KEMMAĞAL
Gövünde gam bolup bir gazal aytsam, bolandır yaranlar acap zamana.
Hemişe çektiğin gaygıdır elem, dünyada kemmağal girmedi sana.

Kemmağalın işi mıdam teşvişdir, Bayların yanında kemmağal hiçdir.
Herkim puldar bolsa merdime pişdir. Bakmazlar adamın yağşi yamanına.

Kim kemmağal bolsa biy-gayrat, Nire barsan dilep geldi-diyr hayrat.
Gıyn boldi kemmağal sürmene ovkat, kemmağalın gövni galdi dumana.

Kemmağal ağızlasa bazardan bir zat, nesiyemi naht mi sorarlar şul zat.
Merek bolsun ortadan gitdi bir zat, puldar alsa diyerler müberek cana.

Baya diyerler Esselamu alayküm, kemmağal diyerler tizrak bolsun güm.
Duşundan ötinçe oturalar ümsüm, El uzadıp atsam diyip kemana.

Sen muteber, malu dünyan bar bolsa, eğerde çi himmetin kança dar bolsa.
Maslahat dilerler sehel ker bolsa, Eğer çi etmesen hayrı ihsan hem.

Puldar pulun göter pulum köp diyip, kemmağal adamlar bolsun dep diyip.
Acal dolsa bir gün güzer püf diyip, barhem bolsa gider yok hem biryana.

Kemmağaldan bolsa Rüsdemdek palvan, lengini lövüp dirler şanni ol zaman.
Adamlık sanına goşulmaz asan, eğerçi, ol bolsa sahip gıranın.

Özün dana sayar dünyadar adam, köp temenna bilen taşlayer gadam.
Akıl bilen dövlet etdim diyip cem, takdira diyip gövnü geçmez gümana.

Niçeler pahir diyr men puldar diyip, bi pul bilen gezmekliğimiz ar diyip.
Neemesi bar ol manlayın yar diyip, Yad etmezler kıyamata gitmene.

Ehli dünya cipeten hedis habardır, taliba taliba ıyzında bardır.
Türki sözle dünya maslık mürdardır. Maslık islep gider item her yana......
(Rüstem Muhlis)

TÜRKİSTAN PİLAVI

Özellikle ''Türkistan Pilavı'' ismini kullanmak istiyorum, bu vereceğim pilavı Orta Asya'da her yöre kendi ismi ile kullanmaktadır. Özbekler ''Özbek Pilavı'' Türkmenler ''Türkmen Pilavı'' Afganlar dahi ''Afgan Pilavı'' diye ad vermişlerdir.
Asıl işin doğrusu, tıpla ilgili birçok eser kaleme almış; özellikle kalp damar sistemi ile ilgili yapmış olduğu çalışmalarla dikkat çeken İbn Sînâ, ilaçlarla ve cerrâhî yöntemlerin yaratıcısıdır. İşte bu ilaç terkiplerinden biri olan ''Türkistan Pilavı'' da tıbbın babası İbn Sina tarafından bir hasta için ilaç tarif olarak verilmiştir. Hasta iyileşmesine rağmen, çok lezzetli gelen bu tarifi sürekli olarak pişirmeye ve ilacı kullanmaya devam eder.
Hastanın kullandığı bu tarifi zamanla komşuları da dener. Zamanla yöre halkına yayılır, yıllar sonra bu tarif, kıtaya yayılır ve Orta Asya'da en yaygın pişirilen yemekler listesine girer. Bolşevik ihtilali ile Afganistan topraklarına yerleşen Türk halkı, bu güzel yemek tarifini yöre halkına da öğretirler. Zaman gelir bu pilav Türkmen pilavı diyerek pişirilir. Zaman gelir Özbek pilavı diyerek, zaman gelir, Afgan pilavı adı ile pişirilir. Tarifi ve yapılışı aynı olan bu pilavın ortak bir ismi vardır bence, oda ''Türkistan Pilavı''dır.
Türkistan pilavını en iyi şekilde tarif eden ve yorumlayan Afganistan'ın son yetiştirdiği nadide şairlerinden Türkmen asıllı Rüstem Muhlis'in şu dörtlükleri ile tanışmanızı istiyorum.
BARÇA NİMETDİR PALAV

Yaranlar Palavun vaspındiyeli,
Barça nimetlerden yağşidır palaov.
İnşallasa nesip bolsa iyeli,
Barça nimetlerden yağşidır palaov.

Encamın barıni kemsiz duş edip.
Gövne gam getirmen vahti hoş edip.
Taripın aydayın yörek coş edip.
Barça nimetlerden yağşidır palav.

Ozalda aydali yağından başlap.
Yol bilen yöriyle barmani duşlap.
Yörekden gussani bertarap taşlap.
Barça nimatlardan yağşidır palaov.

Göşdi goyun göşdi bolsa şirbazi,
Törtden bir taşlanar keşir piyazi.
Aşpezine duşup onasa özi,
Barça nimatlardan yağşidır palaov.

Bürünci ak bürünç yağşisi bolsa,
Mehnedin köydürer gerpesi bolsa.
Tağam iymek dilden hövesin bolsa,
Barça niymatlardan yağşidır palaov.

Bişirse bir angli aşpez duş bolip,
Ağzına yakar ol cana noş bolip.
İyseniz zovk edip, gönül hoş edip,
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.

Birhili aşpez bişir, guri çot bilen,
Bürüncün anıni çaşir, ot bilen.
Encamın puluni alsan zut bilen,
Barça nıymatlardan yağşidır palav.

Birhili, bürünci gaynadır ala,
Garcap bişir köce yali hem ala.
Birhili puhdalap yetir kemala,
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.

Yağşi sazlap köydürseler yağıni,
Göşüni salsalar bilep çağınni.
Yetirseler piyazının dağıni,
Barça nıymatlardan yağşidır palav.

Abirovğan gaynatsalar bir meydan,
Bısmıllah diyip iysen, bolmasın şeytan.
Gozganman iyseniz, olturgan caydan,
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.

Şabırdadıp bürüncüni gaynadip,
Gören adamların gözün yaynadip.
Mecum zatın barın köp tayın edip,
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.

İysenizler beş tört ülpet cem bolip,
Nee ülpet adamlar, munda güm bolip.
Yörek ağrinına parir em bolip,
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.

Aşlık keseline bolar devayi,
Çeynesen lezzet biyr, iydiğin tayi.
Üstüne içseniz, Şannayi çayi,
Barça nıymatlardan yağşidır palov.

Toy sadaka bolsa, şunu bişirler.
Cem bolup gelendir, cevanı pirler.
Cümle adam gelip, noşedip iyerler.
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.

Rüstem dir Palaova bağladım dastan,
Huda ayırmasın, yar bilen dosdan.
Nesip etse zimistani, tabıstan.
Barça nıymatlardan yağşidır palaov.


TÜRKİSTAN PİLAVI'NIN TARİFİ

1 kg. iri kuşbaşı kuzu et
1.5 kg pirinç
250 g domates
250 g havuç
3 baş soğan
4 diş sarımsak
sıvı yağ
tuz

Öncelikle pişireceğimiz kuşbaşı şeklinde doğranmış etimizi güzelce yıkanır. Pilava ilave edeceğimiz soğanlar soyulduktan sonra ince ince doğranır. Havuçlar da soyulduktan sonra, havuç boydan ikiye kesilir ve ince uzun bir şekilde doğranır. Pilava ilave edeceğimiz domatesler de güzelce yıkandıktan sonra ufak ufak doğranır ve pirincimizi de büyük bir kabın içinde üç defa güzelce yıkarız. Yıkadığımız pirinci kabın içinde bolca su içerisinde bekletiriz.
Şimdi pilavımızı pişireceğimiz tencereyi ocağın üzerine koyar, şayet ıslaksa biraz sıcak ocakta bekleterek kurumasını bekleriz. Kazanımız kuruduktan sonra, göz hesabı ile 300 g ay çiçek yağımızı tencereye dökeriz. İyice ısınan yağdan çok hafif dumanlar çıkar, tam o zaman avucumuza alacağımız tuzu biraz su ile ıslatarak tencereye atarız. ''cos'' diye bir ses çıkar. Bu yaptığımız uygulama, yağda bulunan kalori gücünün düşmesini sağlayacaktır. Aynı zamanda pilavı yiyen kişi yağdan rahatsız olmayacaktır.
Yağımız iyice yandıktan sonra hazırladığımız kuşbaşı eti tencereye atarız. İyice kızardıktan sonra soğan atarız. Soğanımız çok kavrulmadan, hafif kızardığını gördüğümüz an domatesi ilave ederiz. Biraz su da ilave ettikten sonra etimizle birlikte beş on dakika kaynatırız. Bu kaynama uzadıkça etimiz daha iyi pişecektir ve etin çektiği su oranını da biraz daha ilave edebiliriz.
Etin iyice piştiğine emin olduktan sonra, biraz su daha ilave eder, doğradığımız havuçu da atarız. Havucun hafif yumuşadığını gördüğümüz zaman, yıkamış olduğumuz ve suda bekletilen pirincin suyunu döker, üzerine yeniden kaynar su ilave ederek bir sudan geçiririz. Tekrar kaynar suyu da pirincimizden iyice süzerek döktükten sonra, tencerede hazırladığımız ''Rovğan'' adını verdiğimiz et, soğan, domates ve havuçtan hazırladığımız roğanın üzerine iyice yerleştiririz.
Artık altında kalan etli kısıma hiç dokunmadan pirincimizi güzelce üzerine kapatır ve pirincin üzerine bir miktar tuz ektikten sonra yeniden kaynar su ilave ederiz. Burada ölçü ''Baldo'' pirinç ise parmak boğumumuzun yarısını geçmeyecek şekilde su ilave edeniz. Hint pirinci ise o zaman bir boğum kadar su ilave edilebilir.
Suyumuzu da döktükten sonra alttaki etli karışımı hiç rahatsız etmeyecek şekilde pirincimiz kaynatılır ve suyu iyice çekinceye kadar devam eder. Burada dilersek, pirinci demlemeden önce üzerine bir miktar kuru üzüm atar, yada biraz çam fıstığı atar demleyebiliriz.
Pirincimiz suyunu iyice çektikten sonra, tencerenin üzeri kapatılır ve ve 20 dakika çok kısık ateşle bekletilir. 20-25 dakika sonra tencere açılır, üzerine üzüm ilave etmişsek üzüm bir kenara toplanarak alınır ve bir küçük bir tabağa alınır. Pilav üzerinde üzüm istemeyen olabilir onun için isteğe bağlı koyabilirsiniz.
Pilavın pirinci büyük bir tabağa alınır, en son altında kalan etli kısım, yani roğan kısımı da pirincin üzerine alınır. Pişirilirken et karışımlı kısım altta olacak şekilde pişirilir. Yenilirken ise pirinç altta etli kısım üstte olur. Bu uygulama sayesinde et, domates, soğan ve havucun tüm lezzeti pirince sinmesi sağlanır.
(Hazırlayan: Osman Mahdum)